Wildbrethygiene

A- wie Ansprechen:
Bereits vor dem Schuss, beim sog. Ansprechen des Wildes beginnt die WIldbrethygiene. Der Jäger kann bereits hier erste Anzeichen erkennen, die im weiteren Verlauf des Prozesses eine amtliche Fleischuntersuchung erforderlich machen können. Zeigt das Stück abnorme Verhaltensweisen oder gar äußerliche Verletzungen oder sonstige Anzeichen für eine Erkrankung?

Nach dem Schuss ist es erforderlich das erlegte Stück so schnell wie möglich zu Versorgen. Nachdem das Stück aufgefunden ist, wird es zunächst Aufgebrochen, d.h. die Bauchdecke wird geöffnet und die inneren Organe werden entnommen. Die entnommenen Organe geben dem Jäger weiteren Aufschluss darüber, ob das Stück für den menschlichen Verzehr geeignet ist oder nicht.

T- wie Transport:
Nachdem das Stück erlegt und ordnungsgemäß versorgt wurde, muss es zur Weiterverarbeitung Transportiert werden. Steht dem Jäger in unmittelbarer Nähe eine geeignete Räumlichkeit zur Verfügung empfiehlt es sich das Stück erst dort aufzubrechen, da das Risiko eines Verunreinigung des Wildkörpers geringer ist. Wurde das Stück an Ort und Stelle aufgebrochen, sollte es im Idealfall in einer geeigneten sauberen Wanne transportiert werden.

Nachdem das Stück ordnungsgemäß versorgt und transportiert wurde, wird es nach einsetzen der Totenstarre in eine Kühlkammer verbracht. Haarwild sollte bei 7°C  je nach Größe des Stückes min. 3 Tage, Federwild und kleines Haarwild bei 4°C min. 2 Tage gekühlt werden. Dieser Prozess ist für die spätere Fleischqualität von entscheidender Bedeutung.

Z-wie Zerwirken
Hat das Stück lange genug abgehangen kann es für die Weiterverarbeitung zerlegt werden. Der Jäger spricht hier vom sog. Zerwirken. Dieser Prozess beginnt i.d.R. mit dem Aus-der-Decke-schlagen, Abschwarten, Abbalgen, Häuten oder Rupfen des Stückes. Hierbei achtet der Jäger auf weitere bisher unentdeckte Anzeichen für eine Genussuntauglichkeit des Stückes. Dieser Vorgang findet zudem in einem dafür geeigneten Raum statt, der folgende Anforderungen erfüllt:

• gute Lichtverhältnisse
• abwaschbare Wände und Boden
• fließendes warmes und kaltes Wasser
• geeignete Handwaschbecken mit Seifenspender und Einmal-Papierhandtüchern
• Schutz vor dem Einflug von Insekten, z.B. durch Schutzgitter an den Fenstern und Türen
• Ausstattung mit leicht zu reinigenden und geeigneten Arbeitsgeräten